Le levain parle...
Dans la série, "Moi, je n'dis rien..."
Allons bon ! Les farines bio produisent des levains différents que les farines conventionnelles...
"La farine conventionnelle et la farine bio donnent des levains complètement différents. Maintenant c'est montré scientifiquement. On voit aussi que les bactéries du type Pantoea (qui sont des proteobactéries, comportant les pathogènes comme E.coli, Salmonella, Pseudomonias), disparaissent après la fermentation, alors que les bactéries lactiques sont plus importantes."
Source : https://www.facebook.com/marieclaire.dumieletdusel?fref=nf
http://microbialfoods.org/microbes-organic-flour-bread-make-better-sourdough/
Le Café de Paris enchante le monde !
Joli dimanche, ce 27 septembre à Brassac, herbes locales, épices rares pour un grand repas découverte !
Superbe repas à 4 mains au Café de Paris, avec Arnaud Caré, autour des épices !
Parrain de ce somptueux restaurant - la meilleure table du Tarn actuellement - , je ne pouvais pas refuser l'invitation de Patricia Landes, responsable de l'Espace culturel de la Marquise, dans le cadre d'une année brassagaise consacrée à la gastronomie, à élaborer un menu avec Arnaud et venir cuisiner avec sa belle équipe de passionnés
11 plats, 31 herbes et épices utilisées !
Amuse-bouches : Dés de cantal jeune avec des petites piques pour découvrir une ronde de macis/coriandre/maniguette/clémentine, Gelée de truite/carotte/infusion de cèpes/galanga/thym citron, Houmous pois chiche/crème de sésame/sésame torréfié/zaatar, Fricassée de coquillages/sabayon cèpes-orange, Coeur de canard sautés/baies roses de Madagascar/sel à la vanille, Melba de foie gras/cèpes crus/poivre sauvage de Madagascar.
Premier plat : Fraicheur de crabes/couteaux/palourdes et baies des cimes.
Second plat : Filet de sar/courge spaghetti/bouillon de racines de benoite et cerfeuil musqué des Estrets.
Troisième plat : Lapereau en deux cuissons/bière ambrée/pain d'épices/poivre à queue/baies de Tasmanie/pesto d'ail des ours/rhubarbe.
Fromage : beignet de chèvre/farine de châtaigne/sirop de cardamome-zaatar.
Dessert : Croustillant de figues sur tuile frangipane fleur de bleuet/anis vert/badiane et sorbets des Estrets coing, fleurs de châtaigne, fleurs de sureau.
Une grande part des épices venaient Des épices à ma guise http://www.desepicesamaguise.com/ et de nos collections !
Marraine du Café de Paris, Évelyne Marty-Marinonne ne pouvait pas être parmi nous ce dimanche, elle a loupé un grand moment et nous le regrettons autant qu'elle !
http://www.ladepeche.fr/article/2015/09/30/2187735-succes-merite-pour-deux-chefs-hors-du-commun.html
Les Tarnasco 2014 en situation !
Bientôt les 2015 !
Les Tarnasco©, la sauce piments du Tarn, vu par Anne-Marie Lenoir du Journal d'ici, avec un des piments basques de Pascale Begards en arrière-plan...
La cuisine du Tarn...
Évelyne Marty-Marinone fait partie des rares écrivaines culinaires qui publient par passion, non pour suivre des modes et gagner rapidement de l'argent en faisant le buzz, elle aime cuisiner et aurait pu avoir un resto, elle a beaucoup voyagé et à chaque fois nous a fourni des précieux réceptuaires sur la cuisine syrienne, indienne, portugaise, croate et... tarnaise depuis qu'elle s'y est installée.
La cuisine du Tarn vient d'être réédité et comme Éve aime beaucoup notre petite vinaigrerie des 4 voleurs, nous sommes dans le carnet d'adresse !
http://www.edisud.com/cuisine/regions-de-france/boutique/~cuisine-du-tarn-voyages-gourmands.htm?lng=fr
Blaps lethifera
Parmi nos p'tites bêtes, Blaps lethifera, un coléoptère détritiphage...
Détritiphage ?
Il s'agit simplement de tout ce petit peuple, généralement nocturne qui transforme les matières 'mortes', végétaux ou animaux, en humus et sans lequel nous ne pourrions pas vivre, puisque rien ne pousserait...
Des minuscules collemboles, quelques millimètres, aux blaps, ~3 centimètres, des centaines d'espèces, que nous ignorons généralement et que l'agriculture conventionnelle fait disparaître à coup de pesticides, assurent, dans l'ombre, un des rôles les plus importants dans l'équilibre de la biosphère...
Imaginez un instant, que l'ensemble des feuilles qui tombent à l'automne et toute l'année d'ailleurs, même si nous les voyons moins, que les arbres qui meurent - et oui, ils ne sont pas éternels ! -, que toutes les petites bêtes, insectes, oiseaux, batraciens, etc., que nous-même, Homo sapiens sapiens (quel drôle de nom !) ne soient pas recyclés et que toute ces populations restent ainsi au sol, intactes...
Vous commencez à voir le problème ?
Par leur digestion, toutes ces p'tites bêtes, aidés, comme nous d'ailleurs, d'une foule de bactéries, font inexorablement, tranquillement, du recyclage en dissociant les composés chimiques, et là on peut parler de chimie ! et les laissant autour d'eux.
Sans eux, il n'y aurait plus de vie ou pas eu de vie sur terre et pourtant, combien sommes-nous à les regarder, à essayer de les identifier, à les respecter ?
http://www.galerie-insecte.org/galerie/fiche.php?ref=149834
Bayer et la vigne malade de la peste...
Moi, je ne dis rien... mais l'affaire commence, depuis début juillet, à déborder le petit milieu vinicole plus habitué au silence et aux arrangements entre 'amis' qu'aux procès et conférences de presse...
"Des vignes malades d’un pesticide ? Si tout va bien vous n’en saurez rien.
Des grains de raisin qui poussent dans d’autres grains, des feuilles déformées, des bouts de grappes qui ne fleurissent pas et ne donnent pas de fruits. En France, en Suisse, en Italie et en Autriche, des dizaines de viticulteurs ayant utilisé pendant l’été 2014 un produit fongicide commercialisé par la Bayer CropScience – la branche agricole de la multinationale allemande Bayer – ont constaté depuis le printemps 2015 des anomalies dans leurs vignes.
Les vendanges en cours s’annoncent mauvaises pour les utilisateurs de ce pesticide appelé « Luna Privilège » en France ou « Moon Privilege » : ils risquent entre 10% et 90% de chute de production."
suite : http://rue89.nouvelobs.com/2015/09/08/vignes-malades-dun-pesticide-si-tout-va-bien-nen-saurez-rien-261113
Les fiches Bayer : http://www.bayercropscience.ch/upload/Moon_Privilege_Viticulture_2673.pdf
http://pim.bayercropscience.ch/sdb.pdfstream?product=a652c28b-fb31-42f2-94bc-a11d012d4f71&lang=fr
Vu la substance active, fluopyram à 50%, la page du ministère de l'agriculture, pas actualisée ! et la doc de la FAO, 286 pages ! il serait intéressant de savoir ce que Bayer a ajouté dans les 50% restant...
http://e-phy.agriculture.gouv.fr/mata/100932.htm
http://www.fao.org/fileadmin/templates/agphome/documents/Pests_Pesticides/JMPR/Evaluation10/Fluopyram.pdf
Le mioga !
Premières pousses florales du gingembre japonais, Zingiber mioga et premières boutures !
Quoi de nouveau à l'ouest ?
Trois nouveaux points de vente dans l'ouest !
Après La Compagnie du Radier à Locmiquélic (à côté de Lorient), vous pourrez dorénavant trouver nos produits dans les très belles boutiques de La Vie en rouge, à Mortagne-au-Perche et Des Épices à ma guise, à Ancenis.
http://www.leradier.com/
http://lefooding.com/fr/restaurants/restaurant-la-vie-en-rouge-mortagne-au-perche
http://www.desepicesamaguise.com/
La figue, toute une histoire...
La figue est de saison !
Fruit de santé, consommable de l'entrée au dessert, la figue porte aussi une belle symbolique...
"Arbre et fruit du savoir, de la connaissance, de la fertilité et à symbolique sexuelle. Lorsque les prêtres athéniens, chargés de cette mission, annonçaient la maturité des figues, symbole de la régénération de la terre, les réjouissances associées s’accompagnaient d’accouplements rituels. Par ailleurs la forme externe des figues évoque les testicules quand l’apparence interne évoque le sexe féminin ; à tel point que les noms permettent tous les jeux de mots (fica et figa par exemple pour le sexe féminin) ou impliquent des interdits très pudiques de vocabulaire dans certaines civilisations (les figues étant trivialement nommés par leur homologues morphologiques masculin). Latex blanc du figuier et du pédoncule de la figue, longtemps symbolisant à la fois lait et sperme, féminin et masculin, c’est donc bien, en fin de compte, une symbolique de l’énergie vitale universelle qui est portée par l’arbre et son fruit."
http://lewagges.fr/?p=3621
