Mardi-gras
Les recettes de l’Atelier gourmand au Muséum de Toulouse
13 et 14 février 2015
Tartisseaux :
500gr de farine T80
4 gros œufs ou 5 petits
125 gr de beurre pommade
1 sachet et demi de levure ou ~18g d’un mélange constitué de deux parts de crème de tartre, une de bicarbonate de soude et une d’amidon de maïs
125 gr de sucre
2 cuillers à soupe de graines d’anis
Huile de friture
Sucre glace
Tous les ingrédients mélangés dans un saladier, mis en boule que l’on laisse reposer au frais 24h.
Étalez assez fin, détaillez en losange ou autre forme, en pratiquant une coupe au milieu pour les aider à gonfler.
Cuisez à grande friture, température moyenne pour éviter qu’ils ne brûlent.
Déposez sur du papier absorbant, poudrez de sucre glace.
- Les tartisseaux sont un des nombreux noms des merveilles, bugnes, tourtisseaux, etc., variant selon les régions.
Beignets à la confiture :
Pour 12 gros beignets, ou 24 petits
500 g de farine T80
60 g de levure de boulanger fraîche
25 cl de lait tiède (40°C)
50 g de sucre
½ cuiller. à café de sel
40 g de beurre fondu
2 œufs
200 g de confiture Prune/melon/raisin ou au choix (choisissez une confiture pas trop liquide)
1 bain d'huile de friture
sucre glace
Faites un puits dans la farine disposée dans un saladier et émiettez la levure au centre. Versez un peu de lait, mélangez avec un peu de farine pour obtenir une pâte molle. Couvrez-la de farine. Laissez reposer ce levain 15 min.
Incorporez le sucre, le sel, le beurre, les œufs et le reste de lait dans le récipient, pétrissez le tout jusqu’à ce que la pâte ne colle plus, qu'elle soit bien lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer au tiède (25-30°C) ou à l’étuve (four entrouvert, thermostat 1, avec un petit bol d’eau jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Étalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découpez-y des ronds avec un emporte-pièce. Posez une cuillère à café de confiture au centre de la moitié des ronds, humectez le tour et posez un second rond dessus, appuyez sur le pourtour pour bien souder la pâte. Attention de ne pas faire déborder la confiture car les beignets s'ouvriraient et se videraient de leur contenu à la cuisson. Laissez-les reposer encore 30 min au tiède, jusqu'à ce qu'ils gonflent bien.
Chauffez l’huile de friture à 175 °C. Plongez les beignets dans l’huile, par fournées de 3 à 5, selon la taille de la friteuse. Faites frire pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, en les retournant à mi-cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de sucre glace.
Recettes issues et réinterprétées du site de Marie-Claire Frédéric, auteur de la bible des aliments fermentés, "Ni cru - ni cuit", aux éditions Alma.
http://www.dumieletdusel.com/
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- Krostule - Beignets croates
Ingrédients :
6 gros œufs
50cl de crème fouettée
2 cuillers à soupe d’huile végétale
400g de beurre pommade
6 cuillers à café de sucre
750g de farine T80
3 cuillers à café de levure
2 cuillers à café de sel
Un jus de citron
Épices à convenance : cannelle, badiane, baies de Tasmanie, etc.
Huile à friture
Sucre glace
Préparation :
Mélangez œufs, crème fouettée, huile et épices, ajoutez le beurre, puis le sucre.
Mélangez farine, levure et sel ; ajoutez cet appareil au mélange précédent ; travaillez la pâte à la main, en refarinant si besoin, elle doit être souple et élastique
Divisez-la en 4, continuez à la travailler quelques minutes, puis passer-les dans du jus de citron ou d’agrume ; Réservez au froid 15 minutes, à couvert.
Étalez chaque boule au rouleau, ~3 mm d’épais, détaillez à l’emporte-pièce à votre convenance.
Passez à grande friture, retournez-les dès qu’ils remontent, laissez cuire quelques secondes et déposez sur papier absorbant, ils doivent être blonds.
Poudrez de sucre glace.
Cette recette s’appelle, en Croatie, les rubans de mariées, car ils sont, traditionnellement, coupés en bande d’une quinzaine de centimètres, nouée pour symboliser l’union, avant de passer en friture.
- Blini (sans ’s’, un blin, des blini)
Ingrédients :
100g de farine T80
75g de farine de sarrasin
1/2 cuiller à café de sel
1 cuiller à café et demie de levure
25cl de lait chaud
2 cuiller à soupe de beurre pommade
1 œuf
Préparation :
Dans un saladier, mélangez farines, sel et levure, faites un puits ; y ajouter le lait, mélangez et laissez doubler de volume, ~1 heure.
Ajoutez ensuite le beurre et le jaune d’œuf.
Battez le blanc en neige légère, l’incorporez à l’appareil, couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Chauffez modérément une poêle anti-adhésive, déposez-y des louchettes de pâtes, 1 minute de cuisson pour la première face, 30 secondes pour la suivante...
Bonus : Sauce chocolat rapido pour trempouiller les blini et autres beignets de cet Atelier !
Dans une casserole, chauffez doucement le contenu d’une boite de lait concentré sucré, ajoutez ~50g de chocolat râpé, ~10cl de crème liquide, une cuiller à café d’arôme orange (+ le reste du jus d’agrumes utilisé pour tremper les boules de krostule, à ajouter, en fouettant, après cuisson pour éviter le grainage (jus acide/crème fraiche !)). On peut bien sûr y ajouter également les zestes d’agrumes hachés fins, de la cannelle, de la fève tonka, etc.
