Vinaigrerie des quatre voleurs: Diététique & nutrition

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16 octobre 2016

Le thé, une bonne herbe à redécouvrir...

Le thé, Camellia sinensis, est un arbuste tropical, originaire de Chine.

Popularisé par les anglais au XIXe siècle, qui l'introduisirent en Inde, puis dans le Maghreb, avec une politique marketing audacieuse, au point qu'aujourd'hui chacun pense sa consommation dans le monde comme ancestrale.

Herbe médicinale reconnue, il existe des crus, comme le chocolat, et des variétés de thés atteignent des prix pharamineux comme certains Pu'Her.

http://www.eufic.org/article/fr/artid/tea_health_and_hydration/

29 septembre 2016

Jardinez, c'est bon pour la santé !

Les enfants dont les parents jardinent et qui jardinent eux-même consomment ensuite plus de fruits et légumes et risquent moins de devenir obèses.

On s'en doutait un peu, mais ça va mieux quand c'est vérifié scientifiquement !

"Gardening as a child may lead college students to eat more veggies" :

http://news.ifas.ufl.edu/2016/09/gardening-as-a-child-may-lead-college-students-to-eat-more-veggies/

26 septembre 2016

Céréales : avec ou sans gluten ?

Petit rappel des céréales, avec ou sans gluten.

Allergiques ou pas, vous ne pourrez plus dire que vous ne savez pas quoi cuisiner !

Et si vous manquez vraiment d'idées, contactez votre vinaigrerie préférée !

http://www.moulindesmoines.com/upload/Images/guide_cereales_light.pdf

8 septembre 2016

Sodexo : bon pour la planète, mais dans l'assiette ?

"Sodexo reconnu pour son engagement dans le développement durable.

Sodexo, leader mondial des Services de Qualité de Vie, est désigné, pour la 12ème année consécutive, leader de son secteur par le Dow Jones Sustainability Index (DJSI), reconnaissant l’engagement du Groupe en matière de Responsabilité d’entreprise. Pour la troisième année consécutive, Sodexo est également en tête du classement des entreprises de services, ce qui confirme le leadership et l’engagement mondial de Sodexo en matière de développement durable." Mais cela n'a rien à voir avec le fait que Sodexo soit membre du DJSI...
http://www.neorestauration.com/article/sodexo-reconnu-pour-son-engagement-dans-le-developpement-durable,37161

Et comment peut-on être si bon pour la planète et si mauvais avec les patients hospitaliers ou en maisons de retraite ?
Alors que tout le monde se plaint, du malade au toubib ; alors que l'on connait l'importance du plaisir de manger dans les processus de guérison, que de nombreux chefs en scolaire réalisent des merveilles avec le même budget, Sodexo, 1er employeur privé français, leader mondial du secteur n'y arriverait pas ?

Y a un loup quelque part...

3 septembre 2016

De l'influence de l'offre et de la demande...

Dans la série "On le pensait bien, mais ça va mieux en le disant..", l'épidémie d'obésité qui frappe les États-Unis : 33% d'adultes en surpoids, 38% d'adultes obèses et 17% d'enfants et adolescents obèses, est en grande partie due à un problème d'offres inadéquates :
- "the unhealthiest foods are the tastiest foods, the cheapest foods, the largest-portion foods, the most available foods, the most fun foods", les nourritures les plus mauvaises pour la santé sont celle qui ont le plus de goût, les moins chères, les plus proposées en grandes portions, les plus disponibles en magasins et les plus attractives...
- Si les américains suivaient les recommandations des nombreuses campagnes de santé, grand public ou ciblées, le marché ne pourrait pas répondre en volume à la demande, autrement dit, ils ne pourraient pas trouver en rayonnage suffisamment de fruits & légumes et de produits non-transformés !

Info intéressante à transposer et comparer avec l'Europe et plus particulièrement la France, où l'obésité et le surpoids progressent, mais reste limités par l'offre de produits sains, des traditions culinaires bien ancrées (en perte de vitesse dans certaines catégories socio-professionnelles ou d'âge, mais en retour dans d'autres), par une baisse, légère mais réelle, de la fréquentation des grandes surfaces et à l'inverse une hausse de celle des marchés, de la bio et des circuits courts.

Cela confirme également les études menées en Europe sur le lien entre populations s'alimentant essentiellement en hard-discount et état de santé général, dont surpoids et obésité.

http://www.freshplaza.com/article/162780/Why-its-easy-to-become-obese-in-America

29 août 2016

Végétarien ne sert de courrir...

Protéines végétales : un pas de plus dans la reconnaissance de leur intérêt nutritionnel.

"Protéines alimentaires : ne vous trompez pas de source !

La répartition idéale en macronutriments (lipides, glucides, protéines) dans l’alimentation fait toujours débat. Si l’augmentation modérée des apports lipidiques, aux dépens des glucides, a marqué les recommandations nutritionnelles les plus récentes, la place des protéines a relativement peu évolué. De nombreux travaux, incluant des essais randomisés, ont suggéré l’intérêt d’une alimentation davantage protéinée pour réduire les facteurs de risque cardiométaboliques. Mais compte tenu d’une durée de suivi n’excédant pas deux ans, ces études n’ont pas suffi, pour faire évoluer les recommandations, à contrebalancer les soupçons d’effets délétères à long terme d’un apport élevé en protéines.

Les résultats d’une vaste étude américaine d’observation, chez les professionnels de santé (cohortes NHS et HPFS), apportent de nouveaux arguments pour reconsidérer l’importance des apports protéiques, en distinguant bien les sources de protéines.

L’intérêt des cohortes examinées réside dans la durée de suivi (jusqu’à 32 ans), le détail et la répétition du recueil des habitudes alimentaires par un questionnaire fréquentiel de consommation des aliments. Les auteurs ont examiné la relation entre les apports protéiques, en distinguant leurs origines (végétales ou animales) et la mortalité totale et par cause (cardiovasculaire, cancer et autres causes).
Protection par les végétaux

Après prise en compte des principaux facteurs confondants, la consommation de protéines animales apparaît significativement associée à la mortalité cardiovasculaire : (+8 % pour une augmentation de 10 % des apports énergétiques sous forme protéique). A l’inverse, les protéines apportées sous formes d’aliments végétaux paraissaient protectrices, aussi bien pour la mortalité totale (-10 % pour une augmentation de 3 % des apports énergétiques sous forme de protéines végétales) que pour les décès liés aux cancers ou aux maladies cardiovasculaires. Surtout, la substitution des sources de protéines animales par des sources végétales semble bénéfique. Cela se confirme en analysant précisément les groupes d’aliments qui sont remplacés. Ainsi, le bénéfice est maximum avec la substitution de la viande rouge transformée par des sources végétales de protéines. Mais il concerne également la substitution de la viande rouge non transformée, de la volaille et dans une moindre mesure du poisson et des produits laitiers. Une observation importante de cette étude est que le bénéfice apporté par les protéines de sources végétales est restreint à la sous-populationdes sujets qui présentent au moins un facteur de risque de maladies chroniques (tabagisme, consommation excessive d’alcool, excès pondéral, sédentarité).

Pour expliquer la différence observée entre les sources protéiques, les auteurs évoquent d’une part l’effet des protéines animales qui, contrairement aux protéines végétales, augmentent l’IGF1 (un facteur de croissance secrété par le foie). D’autre part ils mentionnent les effets sur la santé, des sources et de leurs constituants, plutôt que des protéines elles-mêmes. Ainsi les sources de protéines animales contiennent parfois des quantités importantes de sodium, de nitrates et nitrites. A l’inverse certaines sources de protéines végétales, notamment les amandes et noix, sont riches en micronutriments potentiellement utiles en prévention de certaines maladies chroniques.
Mais rien n’est interdit

Les biais intrinsèques aux études observationnelles (en particulier l’existence de facteurs confondants) empêchent de conclure à l’existence d’un lien de causalité entre la consommation de telle ou telle source protéique et la mortalité. Toutefois, les résultats de cette étude associés aux données issues de la littérature scientifique justifient d’orienter les recommandations nutritionnelles vers une alimentation privilégiant les sources de protéines végétales. Sans toutefois exclure les produits laitiers et le poisson qui restent des aliments utiles pour les non végétariens. Quant aux autres sources de protéines animales, rappelons simplement qu’en nutrition, rien n’est interdit !

Dr Boris Hansel
Références
Song M et coll. : Association of Animal and Plant Protein Intake with All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med., 2016; publication avancée en ligne le 1er août. doi: 10.1001/jamainternmed.2016.4182"
source (abonnement) : http://www.jim.fr/medecin/actualites/medicale/e-docs/proteines_alimentaires_ne_vous_trompez_pas_de_source__160667/document_actu_med.phtml

25 août 2016

Le sel toujours sur la selette...

Trop de sel nuit à la santé, mais pas assez également !

"Sel et risque cardiovasculaire : tout dépend de la pression artérielle !

Plusieurs études de cohorte ont montré une relation en U entre l’apport sodé et la morbimortalité cardiovasculaire. Le risque cardiovasculaire augmente si la consommation en sel est élevée. Ceci est également vrai si l’apport sodé est faible. Cela a été montré dans différentes populations (diabétiques, patients avec maladies vasculaires, population générale). Une méta-analyse de 23 études épidémiologiques a rapporté cette courbe en U (1).

L’objet de ce travail était de comparer l’effet du sel alimentaire sur les évènements cardiovasculaires dans 2 populations : les hypertendus (HTA) et les normotendus. Les auteurs ont repris les données de patients inclus dans 4 études internationales prospectives : PURE, étude épidémiologique en cours avec suivi d’une cohorte de 156 000 patients âgés de 35 à 70 ans, dont 100 000 ont eu un dosage urinaire de sodium ; EPIDREAM, étude prospective d’une cohorte de 17 000 individus âgés de 18 à 85 ans, où ont été appariés des cas (n =478) et des contrôles (n = 2 372) ; ONTARGET comparant les effets du ramipril (10 mg/j), du telmisartan (80 mg/j) et d’une combinaison des 2 chez 25 620 patients atteints de maladies vasculaires ou de diabète à haut risque ; TRANSCEND comparant telmisartan (80 mg/j) versus placebo chez 5 926 patients à haut risque intolérants aux IEC.

Taille, poids, deux mesures de pression artérielle (PA) en position assise après 5 minutes de repos ont été prises en compte. Les HTA ont été définies par une PA supérieure ou égale à 140-90 mmHg, ou par la prise d’un traitement antiHTA. La consommation de sel a été évaluée sur l’excrétion de sel urinaire quotidienne estimée d’après la mesure du sodium urinaire d’un échantillon d’urines de la nuit. Le critère primaire d’évaluation était composite : décès, infarctus du myocarde, AVC, insuffisance cardiaque.

Ce travail a inclus plus de 63 000 hypertendus et plus de 69 000 normotendus, dont 74 % sans antécédent cardiovasculaire et 89 % de non diabétiques. L’âge moyen était de 58,6 ans chez les hypertendus et 50,5 ans chez les normotendus. Le sodium urinaire moyen estimé était de 4,956 g/j en cas d’HTA et 4,823 g/j chez les normotendus (p inférieur à 0,001).
Courbe en U pour les hypertendus mais pour les normotendus, c’est la basse consommation qui est néfaste !

Trois catégories ont été définies selon la consommation de sel : élevée (7g et +/j), modérée (4-5 g/j), faible ( moins de 3 g/j).

Parmi les hypertendus, les patients entrant dans les catégories 7 g et +/j, et moins de 3 g/j ont été comparés à ceux de la catégorie 4-5 g/j. Dans les 2 groupes de niveau d’apport de sel élevé et bas, le risque cardiovasculaire est augmenté (Hazard Ratio [HR] 1,23 intervalle de confiance à 95 % [IC] 1,11-1,37, p < 0,001 pour le er groupe, HR 1,34 (1,23-1,47) p < 0,0001 pour le 2ème groupe.

Chez les normotendus, dans la catégorie 7 g et +/j, il n’y a pas d’augmentation du risque cardiovasculaire, si ce n’est en cas de pathologie vasculaire (HR 0,90). En revanche, il y a augmentation du risque dans le groupe moins de 3 g/j (HR 1,26 IC (1,10-1,45), p = 0,0009.

Des résultats similaires ont été trouvés pour la mortalité totale et les évènements cardiovasculaires majeurs.

En France la consommation moyenne de sel est de 10 à 12 g/j. Une consommation modérée va de 4 à 6 g/j, dose qui est conseillée dans l’HTA.

Ajoutons que lorsque l’apport sodé est inférieur à 4 g/j, il y a une activation du système rénine/angiotensine/aldostérone et des catécholamines, ce qui au long cours est associé à une augmentation des évènements cardiovasculaires et de la mortalité.

Il existe donc bien, en ce qui concerne les apports de sodium, une courbe en U chez les hypertendus, mais chez le sujet normotendu, seul un apport sodé inférieur à 3 g/j est néfaste, tandis qu’un apport au-delà de 7 g/j ne l’est pas (le seuil au-delà duquel il le devient n’est pas connu).

Pr Marie-Claude Aumont
Références
1 – Graudal et coll. : Compared with usual sodium intake, low- and excessive-sodium diets are associated with increased mortality : a meta-analysis. Am J Hypert 2014 ; 27 1129-37
2 - Mente et coll : Associations of urinary sodium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension : a pooled analysis of data from four studies. Lancet 2016, Publication avancée en ligne le 20 mai."
source (abonnement) : http://www.jim.fr/medecin/actualites/medicale/e-docs/sel_et_risque_cardiovasculaire_tout_depend_de_la_pression_arterielle__160609/document_actu_med.phtml

3 août 2016

Fleurs comestibles...

Les fleurs comestibles ne servent pas qu'à faire joli et à cacher la misère de certains plats, elles sont riches également en antioxydants.

"Edible flowers - antioxidant activity and impact on cell viability" :

https://www.researchgate.net/publication/256693102_Edible_flowers_-_antioxidant_activity_and_impact_on_cell_viability

7 juillet 2016

Extracteur de jus...

Le débat sur les "Robots en cuisine : sont-ils indispensables !," est aussi vieux que celui du machinisme au XIXe siècle, avec l'arrivée des premiers hachoirs à manivelle, la taylorisation de la production et la déshumanisation de l'alimentation.

La première question qui vient est "En ai-je besoin ?", mais on ne peut valablement y répondre qu'en connaissant les caractéristiques de l'appareil et ce que l'on peut faire avec. En l'absence, on se retrouve vite avec un encombrant dans un placard qui finit, un jour, sur un vide-grenier et fait le bonheur de ceux qui ont réfléchi !

Nous avons donc lu ce que l'on trouve sur la toile, en français et en anglais et étudié les fiches techniques.

L'extracteur de jus est, comme souvent, l'adaptation ménagère d'appareils professionnels destinés aux producteurs de jus de fruits par exemple. Équipé d'une vis sans fin, dite d'Archimède, il entraine, à ~60t/minute, les produits vers un tube équipé de lames plates soudées tous les centimètres, dépassant à peine d'un millimètre, qui vont découper, râper, mastiquer (d'où le terme anglais 'masticating juicer') et en extraire le jus par la pression exercée par la vis.

Là, deux choix, soit vous avez installé le cône 'jus' équipé d'une grille fine et vous allez récolter jus d'un côté et pâte de l'autre ; soit le cône fermée et l'ensemble sort mâché.

Là, selon les appareils, vous disposez ou non de douilles, comme celles des poches à douilles de pâtisserie, et celles-ci vont vous permettre de façonner les pâtes obtenues en spaghetti, lasagnes, boudins et autres et ça devient vraiment intéressant, mais nous allons y revenir...

Cet appareil domestique a été principalement développé pour une clientèle qui cherche des jus frais pour profiter pleinement des principes actifs des plantes utilisées ; jus qui s'oxyderaient très vite, par l'incorporation d'air avec une rapide dégradation des vitamines, avec une centrifugeuse tournant à ~15.000t/minutes, mais qui ne chauffe pas les aliments contrairement à ce que l'on lit un peu partout, même problème avec le blender. Autre avantage de l'extracteur, il se lave beaucoup plus facilement que la centrifugeuse !

Nous avons donc devant nous un poussoir (comme pour la charcuterie) qui réduit en pâte (comme un mortier, un mixer ou un blender) et extrait le jus (comme une centrifugeuse), à la vitesse de 60t/minute. Avec l'indication de quatre appareils, nous pouvons commencer à réfléchir aux usages que nous allons en avoir et aux avantages et inconvénients...

Faire des jus de F&L maison, qui peuvent se conserver 48 à 72h selon les potentiels d'oxydation des végétaux utilisés, est déjà un bel atout. Le fait que les fibres soient en grande partie écartées est également un avantage pour les personnes sensibles qui sont plus sensibles que l'on ne le croit. Ne pas incorporer d'air est un grand plus pour la conservation et la santé, mais vous empêchera de faire une mayonnaise ou autres émulsions dans lesquels l'oxygène sert de pont, de tensio-actif pour faire tenir ensemble deux phases que tout oppose physico-chimiquement, généralement du gras et de l'eau (phase hydrique et phase lipidique) et puisque l'on en est au 1/4 d'heure culture, quand elles se séparent (comme l'eau quand vous ouvrez un yaourt et que vous jetez inutilement), on appelle cela une synérèse. De même, vous n'allez pas émincer finement des herbes, mais les écraser, ni hacher de la viande pour faire des pâtés, mais rien ne vous empêche de préparer un appareil à croquette ou acras (viandes, poissons, légumes) et de le passer en machine pour les façonner à votre envie. Ainsi et logiquement, cet appareil peut remplacer une machine à pâtes fraiches, mais cela est déjà noté dans les documentations disponibles (1 œuf, 100g de farine, sel). Puisqu'il peut remplacer un mortier, qui demande de ne pas avoir de problèmes articulaires, vous pouvez donc faire pesto, pâte de curry, houmous, bases de sauces vertes, etc.

Cher à l'achat, minimum 300€ pour les appareils de bonne gamme (200w, 60t/minute), avec les douilles et sans bisphénol, il peut facilement trouver sa place en cuisine si l'on combine l'ensemble de ces avantages et devenir rentable en terme de temps gagné bien sûr, mais surtout en nouvelles créations culinaires qui n'auront que votre imagination comme limite...
Vu la cible actuelle, végétariens et végétaliens, les recettes que l'on trouve sur la toile et dans les rares bouquins publiés à ce jour sont essentiellement de jus et très orientées santé/détox, il reste donc à écrire une nouvelle étape permettant d'encore mieux amortir cet investissement.

17 mai 2016

Régime paléo ?

Allons bon, les néanderthaliens étaient carnivores à 80%.

Il va falloir réviser le régime paléo...

"Neanderthal diet: Only 20 percent vegetarian" :

http://www.upi.com/…/Neanderthal-diet-Only-2…/4471457967149/

http://www.senckenberg.de/root/index.php?page_id=5210&kid=2&id=3960