Tarnasco 2016 : c'est parti !

Les 300 pieds de piments (30 variétés différentes) commencent à donner.

Première lacto-fermentation en cours, ramassage tous les jours, découpe, les petites habitudes reviennent...

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Douceur de courgette...

Premières récoltes de courgettes et premiers pots de "Douceur de courgette" !

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Piments...

Belle année pour les piments, une trentaine de variétés, formés et tournants devraient nous fournir un joli cru en Tarnasco !

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Le Despoulinage 2016 arrive...!

Nous avons commencé la mise en bouteilles du Despoulinage 2016 !

Vinaigre saisonnier, élaboré avec les hampes florales de l'ail rose de Lautrec, nous avions fait 72 bouteilles d'essai en blanc l'an dernier, il y en aura ~230 en rouge cette année !

Passez vos commandes, il n'y en aura pas pour tout le monde !

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Despoulinage 2016...

L'autre vinaigre à l'ail !

Avec le printemps, l'ail de Lautrec développe ses hampes florales que l'on nomme ici, et uniquement ici, les poulins et que l'on coupe, que l'on despouline, afin de laisser se développer au mieux les caïeux.
Travail fastidieux, vrai travail ancestral de paysan, courbé sur le rang, dans un sens, puis dans l'autre, lentement, pied à pied, serpette en main.

Ces hampes florales n'étaient jusqu'alors pas ou peu valorisées, restant sur le champ, avant que nous imaginions en réaliser un vinaigre en 2015 qui s'appelera naturellement le Despoulinage !

Nous sommes donc allés, comme l'an dernier, despouliner chez notre producteur d'ail préféré, afin de vous préparer le Despoulinage 2016 qui cette année sera en rouge !

Vinaigre de saison aux tonalités plus végétales, moins marqué 'ail' que le classique, il accompagnera, entre autres, vos salades tout l'été...

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Tarnasco, un peu d'espace...

Pour recevoir les 600 pieds de piments d'une quarantaine de variétés de notre collection, nous continuons l'aménagement d'une nouvelle parcelle ; cette fois-ci en irrigation goutte-à-goutte.

Seconde parcelle prête et premiers piments installés pour la sauce piments du Tarn !

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Vinaigre sous voile....

Quand on pense au nombre de vignerons qui aimeraient bien, qui rêvent même ! de voir se développer un voile de Saccharomyces sur leurs barriques, afin de faire du vin de voile comme dans le Jura, et que nous, vinaigriers, sommes obligés d'enlever ses levures à l'aspirateur pour qu'elles n'asphixient pas et laissent se développer nos acétobacters !

Tarnasco, derniers repiquages !

Derniers repiquages des piments pour les Tarnasco.

148 pieds pour 13 variétés, dont 3 nouvelles.

6 habaneros différents, le Taranasco sera chaud et parfumé !

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Tri de la moutarde en vidéo...

Le principe du trieur hélicoidal repose sur la gravité, la granulométrie, le frottement et la force centrifuge.

Les graines déposées en haut de l'appareil descendent par gravité, prennent de la vitesse et s'écartent progressivement les unes des autres selon leur masse et leur forme.

Les plus grosses, lourdes et 'anguleuses' restent le long de l'axe, les plus fines, rondes et légères sont attirées vers l'extérieur.

En bas de l'appareil, trois aillettes réglables permettent d'orienter assez précisément les graines vers quatre tubes auxquels il suffit d'adjoindre quatre sacs pour les recueillir.

Simple et energy free !

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Trieur escargot...

Trier la moutarde sauvage, qui est certes rare et excellente, pour la débarrasser des autres graines, petits cailloux et débris nous prend un temps fou...

Que n'a t-on pas utilisé plus tôt un séparateur hélicoïdal !

Gentiment prêtée par un collègue, cette machine simplissime et purement mécanique permet par simple gravitation de séparer les semences de taille et de poids différents, nous avons fait 23kg en 3 heures, soit un gain de temps de 20 heures avec nos classiques tamis...!

Photos 1&2 : tri en cours
Photo 3 : le trieur installé dans une grande entreprise !

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La Cuvée Rose...

La Cuvée Rose est une de nos cuvées expérimentales, limitées à quelques centaines de bouteilles.
Issue d'un des blancs haut de gamme du Domaine Masbrunet, vieillie en fût de chêne ayant contenu du rouge, nous avons obtenu un vinaigre de vin blanc rosé d'une extraordinaire complexité, conjuguant rondeur, notes florales et de fruits mûrs, et léger tannin sous-tendant l'ensemble.

Cuvée limitée, que nous ne pourrons pas refaire dans les mêmes conditions, nous n'avons embouteillé que 79 bouteilles de 50cl et il ne reste que 250 bouteilles de 25cl...

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Tarnasco©, les semis !

Nous continuons les semis pour les futurs Tarnasco© !


40 variétés semées !

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La Cuvée Rose !

 
La Cuvée Rose est une de nos cuvées expérimentales, limitées à quelques centaines de bouteilles.

Issue d'un des blancs haut de gamme du Domaine Masbrunet, vieillie en fût de chêne ayant contenu du rouge, nous avons obtenu un vinaigre de vin blanc rosé d'une extraordinaire complexité, conjuguant rondeur, notes florales et de fruits mûrs, et léger tannin sous-tendant l'ensemble. 

 Cuvée limitée, que nous ne pourrons pas refaire dans les mêmes conditions, il reste à peine 79 bouteilles de 50cl et 250 bouteilles de 25cl...

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Tarnasco©, les semis...

Nous allons, cette année, essayer de faire pousser 35 variétés de piments !

Du Kirghizistan à l'Inde, en passant par la République dominicaine ou le Pays Basque, nos piments et vos Tarnasco© font le tour du monde...

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Le vinaigre des 4 voleurs en vrac !

1ère mondiale !

Notre vinaigre des 4 voleurs est également disponible en vrac, dans la belle épicerie de La Compagnie du Radier, à Locmiquélic tout près de Lorient !

http://www.leradier.com/vive-compagnie

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Cuvée 2003, dernières bouteilles...

Dernière embouteillage pour l'exceptionnelle cuvée 2003 !

En stock : 130 bouteilles de 50cl et 120 de 25cl, après c'est fini... mais on vous prépare une nouvelle cuvée, encore plus ancienne, pour le printemps...

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Le vinaigre 2003 !

A la demande générale et plus particulierement des amateurs de notre cuvée 2003, nous venons, en ces 24 et 25 décembre, de l'embouteiller en 50cl !

Pour les albigeois, elle est déjà disponible Ô Saveurs paysannes...

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Le Tarnasco© vert est prêt !

Aujourd'hui, embouteillage du Tarnasco© vert, 60 flacons disponibles, toujours aussi vert et frais en bouche, un poil plus puissant que l'an dernier...........!

Et dans la foulée, cuisson de la Pâte de piments 2015, assemblage des pulpes et graines de l'ensemble des Tarnasco© de la saison.

13 pots seulement de 200g, chaud, chaud, chaud ! à diluer en cuisson, et 19 ingrédients dont ail, gingembre et curcuma frais, et poivre sauvage de Madagascar !

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Confit de lies de vin !

Première et confidentielle production de Confit de lies de vin blanc, 16 pots aujourd'hui, 30 prévus en 2015... pour cette série d'essais que nous menons depuis 2014 et qui devrait se développer l'année prochaine...

Les lies de vin ont cette capacité à capitaliser aromatiquement le travail du vigneron - nous travaillons "la mémoire du vin" - , chaque lie sera donc différente selon les cépages, les mélanges de cépages, la conduite et bien sûr le milésime.

Produit quasiment introuvable, puisque l'utilisation des lies, bio et uniquement bio, n'est autorisée que depuis juillet 2014, le confit de lies de vin est idéal après un déglaçage pour enrober viandes, fruits de mer, poissons ou légumes, en amenant, selon les lies, des arômes à la fois viniques et de raisins mûrs, une pointe d'acidité, d'astringence et de sucre qui va servir d'exhausteur de goût, même si nous n'en incorporons que 25%, contrairement aux confitures classiques qui sont à 50-60%...

Passez vos commandes rapidement !

La vinaigrette des 4 voleurs !

Nous poursuivons les tests de stabilité pour la peut-être future Vinaigrette des 4 voleurs, avec la superbe huile de tournesol d'Aubin Téotski, notre vinaigre des 4 voleurs bien sûr et notre moutarde 'Série Noire'...

http://www.lepanierdesgastronomes.com/3_aubin-teotski

L'étiquette devrait ressembler à ça...