Vinaigrerie des quatre voleurs

Quelques olives ?

La mode des oliviers, qui a envahit la France et largement débordé les zones culturales de ce genre, a laissé penser aux jardiniers que la Provence s'installait dans leur jardin...

Mais faire ses propres olives - sans parler de production d'huile et hors des zones pédoclimatiques habituelles - n'est pas si simple.

L'olive, qui appartient au genre Olea https://fr.wikipedia.org/wiki/Olea , ne réagit pas de la même manière à la préparation selon les 33 espèces et sous-espèces, sa zone de production et, bien sûr, selon la maturité du fruit.

Résumons :
- L'olive est une drupe "fruit charnu contenant une graine", amère jusqu'à sa maturité complète. L'amertume est dû à l’oléuropéine* qui la protège en partie des prédateurs et quand on souhaite faire ses propres olives, on se retrouve vite à chercher les procédés pour réduire cette amertume.
- Deux solutions :
1- Vos olives sont parfaitement mûres, donc noires ; vous les mettez dans l'eau avec 80g/l de gros sel et laissez faire la nature...
2- Vos olives sont vertes ou tournantes et là ça devient plus compliqué. Récupérez de la cendre de cheminée, de bois neutres, tamisez-la. Lavez bien vos olives, pesez-les, mettez-les dans une toupine ; ajoutez autant d'eau que d'olives (4kg-4l par exemple) ajoutez 25g de cendres par litre d'eau (les cendres sont une base lourde - hydroxyde de potassium principalement - qui vont désamériser les olives). Laissez macérer 15 jours ; Goûtez-les, si vous les trouvez trop amères, rincez-les, recommencez un bain de cendres de 15 jours. Si elles sont à votre goût, rincez-les bien, remettez-les en toupine couvertes d'eau à 80g/l de sel. Attendre 15 jours à un mois...


 * http://lemondeetnous.cafe-sciences.org/2014/06/olive-verte-olive-noire-quelle-difference/