Vinaigrerie des quatre voleurs

Extracteur de jus...

Le débat sur les "Robots en cuisine : sont-ils indispensables !," est aussi vieux que celui du machinisme au XIXe siècle, avec l'arrivée des premiers hachoirs à manivelle, la taylorisation de la production et la déshumanisation de l'alimentation.

La première question qui vient est "En ai-je besoin ?", mais on ne peut valablement y répondre qu'en connaissant les caractéristiques de l'appareil et ce que l'on peut faire avec. En l'absence, on se retrouve vite avec un encombrant dans un placard qui finit, un jour, sur un vide-grenier et fait le bonheur de ceux qui ont réfléchi !

Nous avons donc lu ce que l'on trouve sur la toile, en français et en anglais et étudié les fiches techniques.

L'extracteur de jus est, comme souvent, l'adaptation ménagère d'appareils professionnels destinés aux producteurs de jus de fruits par exemple. Équipé d'une vis sans fin, dite d'Archimède, il entraine, à ~60t/minute, les produits vers un tube équipé de lames plates soudées tous les centimètres, dépassant à peine d'un millimètre, qui vont découper, râper, mastiquer (d'où le terme anglais 'masticating juicer') et en extraire le jus par la pression exercée par la vis.

Là, deux choix, soit vous avez installé le cône 'jus' équipé d'une grille fine et vous allez récolter jus d'un côté et pâte de l'autre ; soit le cône fermée et l'ensemble sort mâché.

Là, selon les appareils, vous disposez ou non de douilles, comme celles des poches à douilles de pâtisserie, et celles-ci vont vous permettre de façonner les pâtes obtenues en spaghetti, lasagnes, boudins et autres et ça devient vraiment intéressant, mais nous allons y revenir...

Cet appareil domestique a été principalement développé pour une clientèle qui cherche des jus frais pour profiter pleinement des principes actifs des plantes utilisées ; jus qui s'oxyderaient très vite, par l'incorporation d'air avec une rapide dégradation des vitamines, avec une centrifugeuse tournant à ~15.000t/minutes, mais qui ne chauffe pas les aliments contrairement à ce que l'on lit un peu partout, même problème avec le blender. Autre avantage de l'extracteur, il se lave beaucoup plus facilement que la centrifugeuse !

Nous avons donc devant nous un poussoir (comme pour la charcuterie) qui réduit en pâte (comme un mortier, un mixer ou un blender) et extrait le jus (comme une centrifugeuse), à la vitesse de 60t/minute. Avec l'indication de quatre appareils, nous pouvons commencer à réfléchir aux usages que nous allons en avoir et aux avantages et inconvénients...

Faire des jus de F&L maison, qui peuvent se conserver 48 à 72h selon les potentiels d'oxydation des végétaux utilisés, est déjà un bel atout. Le fait que les fibres soient en grande partie écartées est également un avantage pour les personnes sensibles qui sont plus sensibles que l'on ne le croit. Ne pas incorporer d'air est un grand plus pour la conservation et la santé, mais vous empêchera de faire une mayonnaise ou autres émulsions dans lesquels l'oxygène sert de pont, de tensio-actif pour faire tenir ensemble deux phases que tout oppose physico-chimiquement, généralement du gras et de l'eau (phase hydrique et phase lipidique) et puisque l'on en est au 1/4 d'heure culture, quand elles se séparent (comme l'eau quand vous ouvrez un yaourt et que vous jetez inutilement), on appelle cela une synérèse. De même, vous n'allez pas émincer finement des herbes, mais les écraser, ni hacher de la viande pour faire des pâtés, mais rien ne vous empêche de préparer un appareil à croquette ou acras (viandes, poissons, légumes) et de le passer en machine pour les façonner à votre envie. Ainsi et logiquement, cet appareil peut remplacer une machine à pâtes fraiches, mais cela est déjà noté dans les documentations disponibles (1 œuf, 100g de farine, sel). Puisqu'il peut remplacer un mortier, qui demande de ne pas avoir de problèmes articulaires, vous pouvez donc faire pesto, pâte de curry, houmous, bases de sauces vertes, etc.

Cher à l'achat, minimum 300€ pour les appareils de bonne gamme (200w, 60t/minute), avec les douilles et sans bisphénol, il peut facilement trouver sa place en cuisine si l'on combine l'ensemble de ces avantages et devenir rentable en terme de temps gagné bien sûr, mais surtout en nouvelles créations culinaires qui n'auront que votre imagination comme limite...
Vu la cible actuelle, végétariens et végétaliens, les recettes que l'on trouve sur la toile et dans les rares bouquins publiés à ce jour sont essentiellement de jus et très orientées santé/détox, il reste donc à écrire une nouvelle étape permettant d'encore mieux amortir cet investissement.

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