Tomates vertes ?
En cet été qui a l'air d'enfin s'installer, arrivent les premières bonnes tomates de plein champ et avec elles les tomates vertes que nombre de consommateurs boudent encore, "parce qu'une tomate, ça doit être rouge !"
Et avec elles, revient régulièrement la question : Les tomates vertes sont-elles toxiques ?
Si ce sont des variétés sélectionnées progressivement pour leur couleur verte, comme la Green zebra ou l'Evergreen, il n'y a pas de danger puisque la tomatine, glycoalcaloïde toxique servant de défense à la plante, disparait progressivement au mûrissement. Mais si ce sont des tomates immatures, il est en effet potentiellement dangereux d'en trop manger, crues c'est immangeable, mais cuites en confiture ou en chutneys par exemple.
Ces glycoalcaloïdes, présents dans la plupart des solanacées (tomate, pomme de terre, aubergine, poivron, ricin, datura, jusquiame) et responsable du verdissement des pommes de terre, ne sont pas détruits par la chaleur. Ils vont donc persister dans le produit final et il est donc important de bien vérifier la qualité des produits avant de se lancer dans des chips de peau de patate au prétexte d'utiliser les restes !
A noter que ces composés sont très hydrosolubles et qu'ils migrent donc dans l'eau de cuisson, d'où la renommée herbicide du jus de pommes de terre bouillies...
Rassurez-vous tout de même, les intoxications sont rares et le plus souvent dues à des solanacées toxiques...
http://www.ecosociosystemes.fr/alcaloide.html
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/pubs/securit/2010-glycoalkaloids-glycoalcaloides/index-fra.php
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