Nos produits un à un
Le Tarnasco©
"Si c'est pas complexe, c'est pas drôle..."
Disponible tout bientôt, les premières fioles de Tarnasco© ont déjà toute une histoire...
Vinaigriers-moutardiers certes, nous sommes avant tout producteurs de plants potagers et d'aromatiques. Aimant logiquement la diversité, nous avons réuni, progressivement, une petite collection de piments peu courants, du très peu fort au très très puissant, de toutes couleurs qui illuminent nos serres jusqu'en novembre !
Avoir une collection c'est bien, ça flatte l'ego, mais la partager c'est mieux...
Donc que faire de toutes ces variétés, hormis vendre les plants à de rares amateurs, surtout dans le Tarn ! ?
De la poudre, des poudres de piments ? Essayé... relatif fiasco... 3 ou 4 clients, bons clients qui nous en demandent encore, mais ça ne fait pas un débouché...
Une sauce au piment ?
Ah tiens ! là ça devient de la cuisine, donc plus motivant !
Recherche de recettes... découverte de celle du Tabasco®, qui possède sa typicité, mais qui ressemble à la recette de la plupart des sauces au piment, dans lesquelles le principe est, pourrait-on dire, biblique, puisqu'il s'agit simplement de faire une lacto-fermentation (acte pluri-millénaire), puis d'ajouter du vinaigre (procédé de fermentation tout autant ancien !) et de laisser faire le temps...
Comme nous aimons les choses compliquées - si c'est pas complexe, c'est pas drôle - , nous n'allions pas vous proposer une banale sauce au piment au singulier et nous ne cultivons pas la variété tabasco, ç'aurait été trop simple...
Donc, validation du procédé auprès de Marie-Claire Frédéric, LA référence en fermentation - auteur de "Ni cru - ni cuit", aux éditions Alma - , premiers tests, premiers dosages entre les 13 variétés présentes en fin d'été. Treize variétés à goûter, car d'une année à l'autre, d'une météo à l'autre, leurs caractéristiques organoleptiques peuvent évoluer sensiblement.
La production, quoique très moyenne cette saison, était assez équilibrée entre les mi-forts et les très forts pour que l'on vous propose une sauce 'douce', c'est à dire à la fois trop forte pour certains et ridiculement faible pour d'autres !
Mais, promis juré, si celle-ci marche, on vous en fera trois dans les prochaines années !!!
Restait à lui trouver un nom, un nom qui sonne local puisque tout vient du Tarn (hormis le sel, bien sûr !), un nom qui évoque aussi LA référence en sauces pimentées, même s'il y en a beaucoup d'autres.
Jérôme Massip, grand cuisinier et militant catalan, n'a pas hésité longtemps : "TARNASCO !".
Voilà comment se crée un joli produit ; simplement, avec de la passion et des amis !
Merci beaucoup de m'avoir citée. je suis très fière d'être ainsi un peu la marraine de ce produit, à la fois nouveau et ancien. Bravo en tout cas pour l'avoir finalisé, ce qui n'est pas évident ! Maintenant il ne reste plus qu'à le faire vieillir pendant quelques années, en plein air et en fûts de chêne comme son cousin de Louisiane...
RépondreSupprimerIl y a sûrement des tarnais qui ont émigré en Louisiane, non ? ;-)
Bonsoir Marie-Claire,
RépondreSupprimerNous acceptons avec plaisir que tu sois la marraine du Tarnasco, car ton ouvrage, majeur, et nos discussions sur les diverses recettes, sur l'empirisme, nous ont rassurés dans cette nouvelle aventure.
Ensuite, notre expérience culinaire, cette 'mixologie' (quel vilain terme !), ce sens du mélange, que l'on acquiert au long des années ont fait le reste.
Nous en sommes contents et projetons déjà d'élaborer trois versions, mi-forte, forte et très forte, l'année prochaine.
Quant à le faire vieillir, nous le ferons quand nous aurons finalisé notre projet de nouvelle ferme-nouvelle vinaigrerie...
Merci.