23 novembre 2014

Nos produits un à un



Le vinaigre des 4 voleurs


Inspiré d'une formule du Codex pharmaceutique de Guibourt de 1834, notre vinaigre des 4 voleurs n'est pas un médicament, comme à l'époque, mais un vinaigre culinaire délicatement parfumé avec 8 plantes et épices.

Ce vinaigre de santé tient son nom de quatre malandrins qui au début du XVIIIème détroussaient les cadavres et pillaient les maisons, sans crainte de la peste sévissant à cette époque.

Ils avouèrent se protéger avec un oxéolé (macération de végétaux dans du vinaigre).

On ne sait rien de leurs noms, de la date précise (vers 1720), ni même de la composition exacte ; tout au plus nos recherches semblent confirmer que cela se passa à Marseille ou dans ses environs.

Dès 1748, le premier Codex pharmaceutique propose une formule avec 12 végétaux qui n'évoluera que peu jusqu'à son retrait dans les années 1930, mais il est encore préparé sur demande par certains pharmaciens herboristes...

Neuf composés bactéricides, trois repoussant les puces font de ce vinaigre une arme efficace contre Yersinia pestis, la bactérie - qui ne sera découverte qu'à la fin du XIXème siècle - véhiculée par les puces, elles-même transportées par les rats et les chats.

Remède empirique donc, mais que les chercheurs ont validé par la suite.

Nous avons fait le choix de vous proposer un vinaigre des quatre voleurs culinaire pour plusieurs raisons : nous ne sommes pas pharmaciens, plutôt cuisiniers, le V4V médicinal existe déjà en magasin bio même si les recettes n'ont rien à voir avec l'original, les négociations avec la Dgccrf nous ont montré la difficulté de re-valider la formule de 1748 ou de 1834 et notre recette avec 8 plantes rencontrait déjà un joli succès pour que nous abandonnions 4 végétaux.

Nous avons donc retiré le camphre qui donnait une petite odeur de Vicks® peu agréable, l'absinthe pour son amertume, la rue pour sa malheureuse renommé et l'acore calamus pour des raisons d'analyses génétiques trop complexes.

Après un an de tests, d'équilibrage entre les différentes plantes, nous avons pu vous proposer un vinaigre dont les notes florales et végétales ne masquent pas les arômes et les goûts de vos plats. Vous pouvez donc réaliser vinaigrettes, sauces, fromages frais ou desserts, déglacer escalopes de foie gras, aiguillettes de canard ou filet de poulet, confire des échalotes, sans que les plantes n'interfèrent avec eux, elles viennent juste en appoint parfumé...



 Crédit image : Le Goût est dans le prè

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